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May 28, 2023

Der spanische Käse ist vom Aussterben bedroht

Die Nordküste Spaniens ist Schauplatz vieler Dramen. Die Region, die gegenüber der französischen Halbinsel Bretagne am Golf von Biskaya liegt, ist die meiste Zeit des Jahres in dichten Nebel gehüllt. Sein raues Gelände

Die Nordküste Spaniens ist Schauplatz vieler Dramen. Die Region, die gegenüber der französischen Halbinsel Bretagne am Golf von Biskaya liegt, ist die meiste Zeit des Jahres in dichten Nebel gehüllt. Das zerklüftete Gelände beginnt direkt am Wasser mit den steilen Klippen und felsigen Stränden des Kantabrischen Meeres, wo man fast meinen könnte, auf den Hebriden zu sein. Von dort aus steigt die schroffe Landschaft an und führt landeinwärts zu den immer schrofferen Felsblöcken des Picos de Europa-Gebirges.

Bis in die letzten Jahrzehnte waren die Menschen, die zwischen diesen Gipfeln lebten, von den Stadtzentren der Region isoliert; Die kurvenreiche Serpentinenstraße, die sich heute durch Avilés und Oviedo in die Berge schlängelt, wurde erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts gebaut. Auf dieser Straße begegnete ich zum ersten Mal Casín – einem Käse, möglicherweise dem ältesten Spaniens, der seit mindestens dem 14. Jahrhundert in diesen Bergen hergestellt wird. Heute gibt es nur noch drei Casín-Hersteller – und in einer von Manchego dominierten kulinarischen Landschaft ist sein Überleben eine offene Frage.

Diese kurvenreiche Straße heißt AS-117 und führt von der asturischen Stadt Gijón zu einer kleinen Bergstadt namens Campo de Caso. Hier fand ich mich Ende 2022 wieder, als ich neben Natalia Alvarez bei Queseria Redes, einem der drei überlebenden Casín-Produzenten, Käse herstellte. Natalia ist die Tochter von Marigel Alvarez, einer Frau, die in Asturien dafür bekannt ist, Casín in den 1980er Jahren vor dem Abgrund gerettet zu haben. Sie sicherte sich für den Käse eine geschützte geografische Identifizierung (IGP) und eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) – Vorschriften, die auch zum Schutz von Käsesorten wie Parmiggiano-Reggiano, Emmentaler und Comté gelten. Dass man Casín mittlerweile in Japan, Deutschland, Mexiko und den USA (ganz zu schweigen von Madrid) findet, ist Marigels Werk.

Ich bin seit über einem Jahrzehnt in der Käseindustrie tätig und habe Betriebe in Spanien, Italien, Frankreich, Kalifornien und entlang der Ostküste Amerikas besichtigt. Ich kenne die seltsamsten Angebote der Branche – sardisches Casu Marzu, das Insektenlarven enthält; Mit lebenden Milben oder Flechten fermentierter Käse; Käse aus Yak-, Hirsch-, Kamel-, Lama-, Alpaka-, Esel-, Pferde- und sogar Menschenmilch. Trotzdem hatte ich noch nie jemanden gesehen, der Käse herstellte wie die Alvarez-Frauen, und ich habe vorher und nachher nichts Vergleichbares wie Casín probiert.

Angesichts der vielen Käsesorten auf der Welt ist es überraschend, wie ähnlich die Inputs bei fast allen sind. Sie beginnen mit tierischer Milch, fügen Kulturen hinzu, fügen ein Gerinnungsmittel hinzu, um die Milch in Quark und Molke zu trennen, und lassen dann die Molke ab. Der Quark wird zu Ihrem Käse – und welche Art davon hängt davon ab, was Sie damit machen. Im Laufe der Geschichte wurden Rezepte für Klassiker wie Cheddar und Mozzarella durch feine Optimierungen in Bezug auf Zeitpunkt und Temperatur, Tierernährung, Milchart und Reifung etabliert.

Getrockneter Kuhmilchquark wird durch ein Rabilar gefüttert (Quelle: Linni Kral)

Abgesehen von diesen Maßstäben könnte Casín genauso gut eine außerirdische Lebensform sein. Es fängt ganz einfach an, mit geronnener Kuhmilch, abgesiebt von der Molke, dann wird es ziemlich seltsam. Der Quark wird in dicken Laiben getrocknet, die im Laufe von sieben Tagen an den Ecken eine Kruste bekommen und Löcher aufweisen. Diese schwammigen Platten werden beim Ruhen umgedreht und dann durch eine Maschine namens Rabilar geführt, die wie eine Mischung aus einer Nudelmaschine und einer Druckmaschine aussieht. Auf der anderen Seite quillt der Quark in blassen, buttergelben Schichten heraus, die an Zuckerplätzchenteig erinnern – und im Geschmack so weit davon entfernt sind, wie man es sich nur vorstellen kann. Die Milch für Casín wird mit Kulturen behandelt, die denen von Provolone Piccante oder Pecorino Romano ähneln und eine würzige, scharfe Verbindung namens Buttersäure produzieren. Manche Leute vergleichen seinen Geschmack mit Schleierkraut; andere, Baby-Erbrochenes.

Zwischen dem Pressen wird der zunehmend trockene und krümelige Quark gesalzen und von Hand zu klumpigen Zapfen namens Gorollos geformt. Der Käser probiert sie unterwegs und entscheidet, wann es Zeit zum erneuten Pressen ist und wann es Zeit ist, sie von Hand in ihre endgültige Form zu formen – ein flacher Kreis von etwa der Höhe eines Daumens, oben breiter als unten, mit der Prägung „ dekorativer Reliefstempel, hergestellt von örtlichen Silberschmieden und Holzarbeitern. Natalias ist aus Metall und trägt die Aufschrift „NLA“, während das ihrer Mutter aus Holz mit der Aufschrift „MA“ und dem eingravierten Wappen des Caso-Rates ist. (Diese Tradition geht auf die Zeit zurück, als Käser ihre Käselaibe in gemeinschaftlichen Hórreos reifen ließen – gemeinschaftlich genutzten Getreidespeichern in der Nachbarschaft, die auch heute noch die Landschaft im Nordwesten Spaniens prägen.)

Die letzten Scheiben von „Casín“ sind scharf – allein wenn man mit einem davon im Raum ist, läuft einem die Nase. Der Geschmack ist herb und adstringierend; Es löste bei den meisten Mitgliedern meiner Gruppe eine echte Histaminreaktion aus. „Und es ist stärker, je öfter man es durchlässt“, erzählte mir Natalia über einen Übersetzer. Ich fragte, wie oft sie es durchlässt, und ich brauchte keine Hilfe, um ihre Antwort zu verstehen: Mucho. „Dieses Dorf mag es stärker“, sagte sie.

Wie kamen die Asturier auf diesen improvisierten, knorrigen und in der Nase stechenden Käse? Es überrascht vielleicht nicht, dass es bei den Kühen beginnt. Casín wird aus der Milch der Rasse Asturiana de la Montaña hergestellt, die passenderweise Casína genannt wird. Die Casína verbringen ihre Tage damit, die Picos de Europa zu erklimmen, wo sie mit ihren kleinen und beweglichen Körpern wie Ziegen umherhuschen können. Sie sind eine Fleischkuh und produzieren sehr wenig Milch, aber aufgrund ihrer nährstoffreichen Ernährung auf Hochgebirgsweiden ist die Milch reichhaltig und fetthaltig.

Der Quark wird zwischen den Pressungen im Rabilar mit Salz geknetet (Quelle: Linni Kral)

„Früher wurde Käse erst hergestellt, wenn die Kühe kalbten und noch Milch übrig war“, erzählte mir Natalia. „Dieser Käse musste das ganze Jahr haltbar sein, damit wir in den Monaten ohne Milch auf dieses Lebensmittel zählen konnten.“ Das Rabilar erleichtert diese lange Reifung, indem es bei jedem Druck Feuchtigkeit entzieht, um Schimmelbildung vorzubeugen.

Und aufgrund ihrer Isolation hatte die Moderne kaum Einfluss auf die Casín-Produktion. Natalias Vater entwarf den provisorischen Rabilar aus Edelstahl in der Queseria Redes; Die beiden anderen verbliebenen Produzenten (Queseria La Corte und Queseria Ca' Llecho) verwenden einen Fleischwolf. Bei beiden Maschinen handelt es sich lediglich um Abwandlungen der alten Art, bei der jemand an einem kleinen Holztisch saß, auf dessen flacher Oberseite eine Walze an einer Handkurbel saß. In den meisten Haushalten gab es nur zwei oder drei Kühe, aber jeder hatte einen dieser Tische in seinem Haus.

Im 19. Jahrhundert wurden eine Zeit lang selbstgefertigte Räder nach Gijón, Oviedo und Madrid exportiert, doch als der Spanische Bürgerkrieg ausbrach, ging der Handel dramatisch zurück. In den 1960er Jahren ging die Milchproduktion aufgrund der Landflucht zurück, da die Menschen die Berge verließen, um in den Städten Apfelwein herzustellen. Als Marigel in den 1980er Jahren auftauchte, erzählte mir Natalia: „Die Asturier hatten dieses Käsejuwel vergessen.“

Marigel lernte von ihrer Schwiegermutter, wie man Casín herstellt. Als es für sie an der Zeit war, das Familienunternehmen zu übernehmen, setzte sie alles daran, es wiederzubeleben, gründete die DOP, um zu definieren, was „Casín“ bedeutet, und unterstützte andere Produzenten in der Gegend, die mit der Käseherstellung beginnen wollten. Im Jahr 2005 wurde sie zur „Bürgermeisterin der Käserei Asturiens“ gekürt, und ihr Casín gewann 2006 auf der Himmelfahrtsmesse in Oviedo den Preis für herausragende Käsesorten. Ein Käseverkostungsverband zeichnete Casín 2010 als besten Käse Asturiens aus, und Marigels Käse erhielt die höchste Auszeichnung beim ersten und zweiten Casín DOP-Käsewettbewerb in den Jahren 2015 und 2016.

Marigel und Natalia Alvarez sind einige der wenigen verbliebenen Hersteller von Casín-Käse (Quelle: Linni Kral)

Aber trotz dieser Auszeichnungen muss die Produktion noch anlaufen. Neue Käsehersteller scheuen sich davor, sich an diesem Stil zu versuchen – Casína-Kühe geben nur sehr wenig Milch und in den Läden sind weder Rabilars noch handgefertigte Stempel erhältlich. Selbst wenn sie materielle Einschränkungen umgehen könnten, erfordert Casíns intuitiver und spontaner Prozess eine Jazz-ähnliche Anpassungsfähigkeit, die Neulingen schwer beizubringen ist. „Sobald sie erkennen, wie schwierig es sein kann“, sagte Natalia, „wählen sie eine andere Option, einen anderen Käse, der einfacher herzustellen ist.“

Es waren genau diese Schwierigkeiten und fragilen Lieferketten, die Casín für die Aufnahme in die Arche des Geschmacks von Slow Food qualifizierten, der es 2013 beitrat. Wenn Slow Food diese Auszeichnungen vergibt, sucht das Unternehmen nach Lebensmitteln, die ernsthaft vom Verschwinden innerhalb weniger Generationen bedroht sind . Casín versorgt die Bewohner der Picos de Europa seit Jahrhunderten mit Nahrung und bietet Landwirten, Käsern und Silberschmieden Arbeitsplätze – ohne Casín gäbe es den Lebensunterhalt, der es ihnen ermöglicht, in ihrem angestammten Heimatland zu leben, nicht.

Aber als ich Natalia Alvarez fragte, was Casín am Verschwinden hindern würde, überraschte mich ihre Antwort: Ändere es. „Bringen Sie es näher an den Geschmack der Verbraucher heran“, sagte sie. „Passen Sie sich ihrem Geschmack an, bieten Sie ihnen den gleichen Käse mit unterschiedlichem Reifegrad an.“ Vor ein paar Jahren verlangte einer ihrer Kunden „mas rabilar“. Die zusätzliche Reifung führte dazu, dass sich auf den Gorollos Blauschimmel bildete und ein neuer Käse namens Natalia Blue geboren wurde. (Sie nahmen es im ersten Jahr mit auf eine Gourmet-Messe und gewannen.) Sie entwickeln auch eine schmelzbare Casín-Rolle für Restaurantkunden anstelle des traditionellen Rades.

Jeder Käselaib ist mit einem lokal hergestellten dekorativen Reliefstempel bedruckt (Quelle: Linni Kral)

Aber sind das Casín? Um sicherzustellen, dass solche Änderungen nicht auftreten, gibt es herkömmliche DOPs. Natalia und ihre Mutter spielen jedoch eine große Rolle in ihrem DOP, und ihre Offenheit für Veränderungen hat maßgeblich dazu beigetragen, den Anwendungsbereich des Käses zu erweitern. In den letzten Jahren gingen sie eine Partnerschaft mit dem spanischen Vertriebshändler Queseria Cultivo ein, in der Hoffnung, einen größeren globalen Markt zu erreichen.

Begoña Zorrilla Medio, Exportmanagerin von Queseria Cultivo, beschrieb die Zielgruppe von Casín als jemanden, der sich dafür interessiert, wie sich die Umwelt auf den Geschmack auswirkt, und der den Wert eines uralten Käses versteht. „Es ist nicht jedermanns Sache“, sagte sie. „Und das allein ist schon ein Mehrwert.“

Es ist jedoch schwierig, in das Reich der Nische vorzudringen. Käsesorten wie Casu Marzu (die Larve) haben eine Kult-Anhängerschaft erlangt und durch Stunt-Herausforderungen im Man-v.-Food-Stil Viralität erlangt. Es ist jedoch ein schmaler Grat zwischen der Wertschätzung der einzigartigen Schönheit eines Produkts und der Verspottung traditioneller Lebensmittelgewohnheiten – nur wenige würden sich dafür entscheiden, sich der Zimt-Herausforderung von Käse zu stellen.

Casín muss möglicherweise modernisiert werden, um zu überleben, was weniger untypisch sein könnte, als es scheint. Beim Käse ging es schon immer um Anpassungsfähigkeit – darum, mit dem auszukommen, was in der Nähe war, darum, sich zu bewegen, zu weben und dabei zu schmecken. Vielleicht können die Alvarez-Frauen den wahren Geist von Casín am besten würdigen, indem sie erforschen, was er für verschiedene Menschen bedeuten kann, wie er sich an den modernen Geschmack anpassen kann und wie er überleben kann. Dass die Familie Alvarez die Temperatur ihrer Kunden misst, ähnelt dem Testen ihrer Gorollos – nur der Käser weiß, wann sie fertig sind.

Der World's Table von BBC.com sprengt die Küchendecke, indem er die Art und Weise verändert, wie die Welt über Essen denkt – in der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

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